YUNIANTA
Abstrak
Penelitian ini ditujukan untuk memanfaatkan limbah
cair dari industri kakao sebagai bahan pembuatan nata. Penelitian dibagi dalam
dua tahap yaitu tahap penjernihan limbah cair industri kakao dengan arang aktif
pada tingkat pengenceran berbeda serta studi tentang pengaruh konsentrasi
sumber karbon (gula) dan konsentrasi sumber nitrogen yang ditambahkan terhadap
pembentukan pelikel nata. Konsentrasi arang aktif dan perlakuan pengenceran
berpengaruh terhadap parameter yang terkait dengan kejernihan limbah. Perlakuan
terbaik diperoleh dari perlakuan konsentrasi arang aktif 5% dengan pengenceran
medium 1:3. Penelitian di tahap kedua dengan perlakuan pengaruh konsentrasi
sumber karbon (gula sukrosa) dan sumber nitrogen menunjukan perlakuan terbaik
diperoleh dari kombinasi perlakuan konsentrasi sukrosa 4% dan konsentrasi
(NH4)2SO4 0,4%. Perlakuan terbaik ini memiliki nilai karakteristik produk nata
meliputi rendemen: 83,87%; kadar air: 95,23%; serat kasar: 4,22%; kecerahan
(L*): 42,87; tekstur: 0,01 mm/g.dt dan ketebalan: 2,42 cm.
kata kunci: limbah kakao, arang aktif, nata
Proses fermentasi pulp adalah
merupakan proses yang utama dalam industri pengolahan biji kakao dan menentukan
kualitas produk akhir. Tujuan dari fermentasi buah kakao adalah menghilangkan pulp,
mematikan biji, membentuk warna dan calon flavor yang diinginkan serta
memperbaiki rasa biji kakao. Penjernihan cairan pulp limbah industri
kakao dengan arang aktif, selain akan mampu menghilangkan zat warna juga dapat
menyerapsenyawa-senyawa nitrogen. Adapun pengenceran akan berakibat
berkurangnya konsentrasi senyawa warna, gula dan senyawa nutrisi sumber nitrogen
yang sangat dibutuhkan untuk pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh cara penjernihan (perlakuan
konsentrasi arang aktif dan faktor pengenceran) serta pengaruh konsentrasi gula
dan sumber nitrogen terhadap kualitas nata yang dihasilkan.
Penelitian tahap I dilakukan dengan metode
Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua (2) faktor yang masing-masing faktor
terdiri dari tiga (3) tingkat. Faktor 1 adalah konsentrasi arang aktif yang
terdiri dari 3 tingkat konsentrasi yaitu 1%, 3% dan 5%. Faktor 2 adalah
pengenceran yang terdiri dari pengenceran cairan pulp: air 3:1, 1:1 dan
1:3. Penelitian tahap II dilakukan dengan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL)
dengan 2 faktor yang masing-masing faktor terdiri dari 3 tingkat: Faktor 1:
konsentrasi sukrosa 2,0%, 4,0%, 6,0%, sedangkan Faktor 2 adalah konsentrasi
amoniumsulfat 0,2%, 0,3%, 0,4%. Semua perlakuan diulang sebanyak 3 kali.
Pada penelitian tahap I dipelajari pengaruh
tingkat pengenceran (3:1, 1:1, 1:3) dan konsentrasi arang aktif (1%, 3% dan 5%)
terhadap sifat fisiko-kimia limbah cair kakao terjernihkan. Parameter yang
diamati adalah kekeruhan, total padatan terlarut, kadar tannin, kecerahan, pH
dan kadar gula total. Secara lengkap data penjernihan limbah cair kakao dapat
dilihat di Tabel 2. Hasil analisis terhadap limbah cair kakao sebelum perlakuan
adalah sebagai berikut: kekeruhan (ppm SiO2) 54,746, total padatan terlarut 22%
Brix, kadar tannin sebesar 0,832%, kecerahan (L*)24,2; pH 3,5 dan kadar gula
total 20,275%.
Dalam
penelitian tahap kedua, limbah cair coklat hasil penjernihan di tahap pertama
yang mempunyai kadar gula reduksi 11,476% digunakan sebagai bahan baku dalam
proses fermentasi dengan menggunakan A xylinum untuk mendapatkan produk
nata. Pada penelitian tahap kedua ini, dipelajari pengaruh perlakuan
konsentrasi sukrosa 2%, 4% dan 6% dan perlakuan konsentrasi (NH4)2SO4 0,2%; 0,3% dan 0,4%
terhadap beberapa parameter yang meliputi: kadar gula reduksi sisa medium
fermentasi, ketebalan nata, kadar serat kasar nata dan rendemen nata.
Hasil percobaan
menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi sukrosa berpengaruh sangat nyata (α =
0,01) terhadap gula reduksi sisa medium fermentasi berturut-turut sebesar 1,09%a; 1,34a%a; 2,16%b dan pengaruh nyata (α
= 0,05) terhadap pH sisa fermentasi berturut-turut sebesar 3,15b, 3,0a dan 3,09ab.. Aktifitas A.
xylinum selama proses fermentasi telah menghasilkan metabolit primer dalam
bentuk selulosa maupun sekunder dalam bentuk asam asam organik dilakukan dengan
menggunakan gula sebagai sumber karbon. Konsentrasi (NH4)2SO4 dan interaksi kedua
perlakuan tidak berpengaruh nyata terhadap gula reduksi dan pH sisa medium
fermentasi.
Perlakuan konsentrasi sukrosa 2%, 4% dan 6%
berpengaruh sangat nyata (α = 0,01) pada ketebalan nata yang dihasilkan
berturut-turut 1,71cma, 2,23cmb dan 1,92cmab. Data ketebalan nata tertinggi
diperoleh pada konsentrasi sukrosa 4%. Dalam proses fermentasi tersebut,
pertumbuhan bakteri A xylinum optimum memerlukan kadar gula reduksi
kira-kira 19,48% dengan asumsi 4% sukrosa setara dengan 8% gula reduksi
ditambah dengan kadar gula reduksi awal fermentasi 11,48%. Rendahnya ketebalan
nata pada konsentrasi 6%, dimungkinkan karena kadar gula reduksi didalam medium
sudah terlalu tinggi yaitu sekitar 23,48%. Berdasarkan hasil pengujian tiap
parameter tersebut dengan menggunakan metode multiple atribute (Zeleny,1992),
maka diperoleh informasi bahwa perlakuan terbaik diperoleh dari kombinasi
perlakuan konsentrasi sukrosa 4% dan konsentrasi (NH4)2SO4 0,4%. Perlakuan
terbaik ini memiliki nilai karakteristik produk yang meliputi rendemen 83,87%,
serat kasar 4,22%; kecerahan (L*) 42,87; tekstur 0,01 mm/g.dt dan ketebalan nata
2,42 cm.
Limbah industri kakao dalam bentuk cairan pulp
dapat dimanfaatkan sebagai bahan dasar pembuatan nata de cacao.
Diperlukan pengenceran dan penjernihan dengan menggunakan arang aktif sebelum
digunakan sebagai media fermentasi nata. Terdapat interaksi nyata (α = 0,05)
antar perlakuan konsentrasi arang aktif dan pengenceran pada tingkat kekeruhan
dan warna kuning (b*) cairan limbah. Perlakuan terbaik diperoleh dari perlakuan
konsentrasi arang aktif 5% dengan pengenceran medium 1:3. Perlakuan konsentrasi
sukrosa dan (NH4)2SO4 memengaruhi secara nyata terhadap ketebalan, rendemen,
kadar serat, kadar air dan tekstur nata, namun interaksi dari kedua perlakuan
tidak berpengaruh nyata terhadap parameter-parameter tersebut. Perlakuan
terbaik diperoleh dari kombinasi perlakuan konsentrasi sukrosa 4% dan
konsentrasi (NH4)2SO4 0,4%.
DAFTAR PUSTAKA
Agyeman, K.O.G and
Oldham, J.H., 1986. Utilization of Cacao By-product as an Alternatif Source of
Energy Biomass. 10: 311–318.
Belitz, H.D. and
Grosch, W., 1987. Food Chemistry. Springer Verlag. Berlin Hendelberg.
Effendi, S., 1995.
Utilization of Cacao Sweatings for Nata Production Using Acetobacter Xylinum.
Menara Perkebunan. 63(1): 23–26.
Lapuz, M.N., Bullardo,
F.G. and Palo, M.A., 1967. The Nata Organism Cultural Requirment Characteristic
and Identify. The Philipine Journal of Science. Vol. 9 (2).
Weber, J.T., 1977.
Physicochemical Process for Water Quality Control. John Willey and Sons. New
York.
Winarno, F.G., 1997.
Kimia Pangan. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Zeleny,
M., 1992. Multiple Kriteria Decision Making. McGraw-Hill. New York.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar